KÜFLENME

       Ekmeklerde en yaygın görülen bozulmaların başında küflenme gelmektedir. Pişirme esnasında oluşan sıcaklık derecesi, ekmeğin içinde ve dışında bulunan küf sporlarını öldürmeye yetkili olsa da pişen ekmeklere sonradan bulaşmalar olabilmektedir.

  Ekmeklerde küflerin gelişmesini şu faktörler teşvik eder:

  • Pişirme işleminden sonra ekmeklere yoğun küf sporlarının bulaşması
  • Ekmeklerin dilimlenmesi
  • Ekmeklerin Özellikle ılık iken paketlenmesi
  • Ekmeklerin ılık ve nemli ortamda saklanması

  Ekmeğin kabuk kısmında bağıl nem % 90'ın altında kaldığı takdirde küflenme olayı büyük ölçüde azalır.
  Küflenmenin belirli bir süre önlenebilmesi için şunların yapılmasında fayda vardır:

  1. Ekmeklere küf sporlarının bulaşmasının mümkün olduğu kadar önüne geçilmesi
  2. Paket içine konulacak ekmeklerin süratle ve yeterli ölçüde soğutulması.
  3. Yüzeydeki küflerin elektronik ısıtma ile yok edilmesi.
  4. Ekmeklerin dondurularak saklanması
  5. Hamura % 0,1-0.3 oranında kalsiyum propiyonatın mikotoksik bir koruyucu olarakolması

ROPE (SÜNME) HASTALIĞI  

Ekmeklerde meydana gelen özellikle yaz aylarında ortaya çıkan rope hastalığı, belirli grup bakteriler tarafından oluşturulmaktadır. Bu bakterilerin oluşturduğu sporlar, ekmeklerin fırında pişirilmesi sırasında ekmek içi sıcaklığı 100°C'yi geçmemesinden dolayı ölmemektedir. Rope hastalığına yol açan en önemli bakteri türü olan "Bacillus mesentericus" toprak kökenli bir bakteri olup buğday tanesinin dış kısmında bulunmaktadır. Değirmenlerde iyi temizlenmemiş buğdaylardan elde edilen unlarda bu mikrobun bulunma riski yüksektir.Unun dışında su ve çevre ortamından da geçmesi mümkündür.

  Roplu ekmeklerde olgun ya da geçmiş kavun kokusunu hissetmek mümkündür. Hastalığın ileri safhalarında koku ağırlaşır, ekmek için yapışkan, sünebilen, koyu ve yapışkan bir hal alır. Rope Hastalığından Korunmanın Yolları:1-Sıcak mevsimlerde fabrikaya düşük kaliteli un getirilmemelidir.2-Un çuvalları temiz bir yerde saklanmalı, çuvallarda muhafaza edilen unlarınhavanalandırılması için çuvallar aralıklı istiflenmelidir.3-Hamur, içilebilir temiz suyla yoğurulmalı, ve hamur sıcaklığı 25 °C'nin altındaolmalıdır.4-Bayat ekmeklerle, bayilerden geri gelen ekmekler taze ekmeklerin saklandığı bölümveya raflarda saklanmamalıdır.5-Üretimde kullanılan tüm alcı ve ekipmanların temizliğine dikkat edilmelidir.6-Üretim yeri, zaman zaman deterjanlı sıcak suyla yıkanmalıdır.Rope Hastalığı Görülünce Alınması Gereken Tedbirler:1-Rope hastalığının önlenmesi ve tedavisi için fırında kullanılan tüm alet veekipmanlar, dezenfektanlı kaynar su ile yıkanmalıdır. Hatta gerekirse tekne, kazan, tava
gibi hamurun direkt temas ettiği yüzeyler alkol dökülerek yıkanmalı ve pasa bezleri
kaynatılmalıdır.2-Hamur yapılırken hamur suyuna sirke ve sirke asiti (Asetik asit) ilave edilmelidir.100 kg. una 0,5 litre sirke kullanımı hastalığın önlenmesi için yeterlidir.
Küllere karşı kullanılan sodyum ve kalsiyum propiyonat da rope hastalığının Önlenmesi için kullanılabilir. Propiyonik asil ve tuzlarının kullanımında, 1 kg. ekmekte 1-1,5 g. propiyonik asit olacak şekilde hesaplanmalıdır. Yani 100 kg. una 150-200 g. propiyonik asit katılabilir.
Kalsiyum asetat veya Sodyum diasetat da 100 kg. una 400 g. olacak şekilde kullanılabilir.3-Hamur mümkün oldukça soğuk yoğurulmalı ve kuvvetli bir hamur fermentasyonuuygulanmalıdır. Halta gerekirse maya miktarını artırarak hamurda oluşan asillik
hızlandırılmalıdır.4-Ekmekler fırından çıktıktan sonra hemen tavalardan alınmalı ve serin yerde hızlasoğutulmalıdır.

KIRMIZI LEKE HASTALIĞI  (KANAYAN EKMEK)

  Etkeni Serratia marcesscens bakterisidir. Ekmekte kırmızı noktalar teşkil eder. Sıcaklığa mukavemeti azdır. Fırın sıcaklığında tamamen Ölür, bu nedenle enfeksiyon ancak pişirmeden sonra olur.

  Bakteri önce renksiz, daha sonra kan kırmızısı bir renk alır. Bu rengi almadan Önce bakteri enzimleri tarafından ekmeğin parçalanması sonucu damlama meydana gelir. Bunun için bu hastalığa kanayan ekmek de denmektedir. Bu hastalık hijyenik şartlara uyulması ve işletmenin dezenfeksiyonu ile kolayca önlenebilir.

TEBEŞİR HASTALIĞI

  Ekmekte görülen bu bozulma şeklinde enfeksiyon bölgesi beyaz tebeşirimsi bir hal alır. Tebeşir hastalığının etmeni Endomycese fibuliger ve Trichosporo variable 'dir. Hijyenik tedbirler ve bundan önceki hastalık etkenleri ile mücadelede kullanılan metotlarla hastalık önlenebilir.

EKMEK KAYNAKLI ZEHİRLENMELER

  Bozulma yapıcı mikroorganizmalar insan sağlığını direkt olarak etkilemezken bulundukları gıda maddelerinde ürettikleri renk, koku, tad vs. bozukluklara yol açarak tüketilemeyecek bir duruma gelmesine neden olurlar.

  Hastalık yapıcı mikroorganizmalar ise gerek kendileri, gerekse ürettikleri toksinler yoluyla tüketicilerde ölüme varan gıda enfeksiyonları oluşturabilirler. Ülkemizde sık sık gündeme gelen salmonellosis enfeksiyonlarını bunlara örnek gösterebiliriz.

  Pişirme öncesi aşamalarda bulaşan mikroorganizmalar, pişirme sırasında büyük oranda tahrip edilir. Ancak ısıya dayanaklı mikroorganizmaların ve mikrobiyal toksinlerin varlığı da unutulmamalıdır. Ekmek üretiminde her ne kadar 250 °C'nin üzerinde bir ısı uygulanırsa da ekmeğin iç kısmındaki sıcaklık 100 °C'yi geçmemektedir. Bu da bazı mikroorganizmaların pişirme sonrasında bulaşması, başta insan olmak üzere çeşitli kaynaklardan yüzeysel olarak gerçekleşmektedir.

  Toksik oluşumlardan özellikle aflatoksinlerin akut ve kronik olmak üzere iki etkisi vardır. Denemeler sonucu özellikle karaciğerin etkilendiği belirlenmiştir. Aflatoksin alımı ile insanlardaki karaciğer kanseri vakaları arasında pozitif bir ilişki olduğu ortaya konmuştur

.EKMEKLERİN BAYATLAMASI  

 Ekmek, depolanması sırasında tüketici kabulünün azalmasına neden olan bazı değişmelere maruz kalır. Bayatlama olarak tanımlanan ve son derece karmaşık bir olay olan bu değişmeleri basit terimlerle bütün olarak ifade etmek oldukça güçtür. Bayatlama; ekmek piştikten sonra oluşan ve organizmaların neden olduğu değişmelerin dışında kalan diğer değişmelerin tümü olarak tanımlanmıştır.  Bayatlama sırasında ekmeğin fiziksel özelliklerinde birçok değişmeler meydana gelmektedir:a-Tad ve koku değişimib-Sertliğin artmasıc-Ekmek içi ufalanmasının artmasıd-Ekmek içinin opaklığının artmasıe-Nişastanın X-ray diffiraction ile ölçülebilen kristalliğinin artmasıf-Ekmek içinin su bağlama kapasitesinin azalmasıg-Ekmek içinden ekstrakte edilebilir çözünmüş nişasta miktarının azalmasıh-Nişastanın amilaz enzimine duyarlılığının azalmasıı-Differential thermal analysis teknikleriyle ölçülebilen ısısal özelliklerin değişmesi.  Bayatlama sırasında ekmek kabuğunda oluşan değişmeler, ekmek içinde olan değişmelerden belirgin olarak farklıdır. Kabuğun kolayca çiğnenemeyen ve kırılgan olmayan yumuşak bir yapıya dönüşmesinin, temel olarak suyun ekmek içinden kabuğa doğru göç etmesiyle ilişkili olduğu görülmektedir. Ekmek fırından çıktığında taze iken % 2-5 oranında su içeren kabuk, kurudur. Bu koşullarda ekmek kabuğu gevrek bir yapıda olup tüketicinin istediği özelliklere sahiptir. Ancak depolanma süresi ile birlikte ekmeğin iç kısmındaki su kabuğa doğru yayılmakla ve kabuk, gevrekliğini veya çıtırlığını kaybederek kırılgan olmayan yumuşak bir yapı kazanmaktadır.

   Ekmeğin içinde oluşan değişmeler ise kabuk kısmının uğradığı değişmelere kıyasla çok daha karma­şıktır. Ekmek içinin sertleşmesinin basit bir koruma olayı olmadığı yaklaşık 150 yıl gösterilmiştir. Bugüne kadar yapılan çalışmalarla, ekmek içinin sertleşmesinin retrogradasyon olarak tanımlanan ni­şastanın çözelti içinde kendiliğinden çökelmesi veya tekrar kristal yapı kazanması ile ilişkili olduğu görüşü ağırlık kazanmıştır.

  Belirli formülasyon ve işlem değişkenlerinin uygulanması ile bayatlama hızı az da olsa yavaşlatılabilirse de, ekmeğin daha yumuşak olarak üretilebilmesi ve daha uzun süre taze olarak saklanabilmesi, temel olarak yüzey aktif maddelerinin kullanımı ile mümkün olmaktadır. Bu konuda gösterilen yoğun çabalara ve elde edilen gelişmelere rağmen, ekmek hala bozulabilir bir gıda maddesi olup raf ömrü­nün uzatılması muhtemelen ekmek sanayinin karşılaştığı en güç ve bu güne kadar tamamen çözüm­lenmemiş bir problemini oluşturmaktadır.

EKMEKLERİN KORUNMASI ve AMBALAJLANMASI  

 Hijyenik gıda üretebilmek için kontaminasyonları mümkün olduğu kadar önlemek gerekmektedir. Gerek ekmeklerde bozulmaya gerekse insanlarda gıda zehirlenmelerine neden olan mikroorganizmalardan korunulabilmesi için şu hususlara dikkat etmekte fayda vardır:  -Ekmek yapımında kullanılacak hammaddelerin titizlikle seçilmesi, renk, koku ve görünümünde değişiklik bulunanların kullanılmaması, gerekirse zaman zaman analiz ettirilmesi,  -Mayalamada ekşi hamur kullanılacaksa, usulüne uygun olarak muhafaza edilmesi,  -Un çuvallarının boşaltma öncesi fırça vs. ile temizlenmesi,  -Hamura mikroorganizma faaliyetlerini önleyici maddeler ilave edilmesi,   -Üretim sahasının hava cereyanına maruz bırakılmaması, gerekirse havanın filtre edilmesi,  -Personelin düzenli olarak sağlık kontrolünden geçirilmesi, hastalıklı kişilerin çalışmasına izin verilmemesi,  -Personel hijyenine gerekli özenin gösterilmesi, eldiven, başlık, önlük kullanılmasının teşvik edilmesi,  -Her üretimden sonra hamur yapım ekipmanlarının ve zeminin usulüne uygun olarak temizlenmesi,kirli kalmasına izin verilmemesi,  -Temizlik işlemlerinin üretim sırasında yapılmaması,  -Pasa bezi kullanan fırınlarda sürekli temiz pasa bezi bulundurulması ve belirli periyotta değiştirilmesi  -Bütün fırın ünitelerinin fayans veya mermerle kaplı olması,  -Un ve diğer hamur bileşenlerinin uygun ortamda saklanması,  -Un çuvallarının tahta ızgaralar üzerinde istiflenmesi, duvarla un istiflerinin arasında 50 cm'lik, un istiflerinin kendi aralarında 30-35 cm'lik mesafenin korunması, un istiflerinin 7 çuvaldan fazla olmaması,  -Tuvalet gibi kısımların üretim alanından uzakta tutulması ve izole edilmesi. Hanı ve mamul madde konulan bölümlerle doğrudan doğruya irtibatlı olmayan, un deposu ve hamurhaneden uzak bir yerde yapılması,  -Aynı şekilde yemekhane, yatakhane, dinlenme ve soyunma odaları diğer bölümlerden duvarla ayrılmış olmalı,  -Sinek, böcek ve kemirici gibi canlılarla mücadele edilmesi,  -Ekmeklerin fırından çıkarıldıktan sonra soğutulması ve üst üste yığılmaması,  -Soğutmanın ekmeklerin buharını atacak gözenekleri olan raflarda yapılması,  -Soğutulan ekmeklerin paketlenmesi Ekmeklerin paketlenmesinde dayanma ömrünün artırılması ve hijyenik koşulların sağlanabilmesi için, vakumlu ambalajlamanın son yıllarda giderek arttığı görülmektedir.